Los tibicos son macro-colonias de microbioglea útiles para la elaboración de kéfir a partir de agua de piña y otros sustratos. En este trabajo se estudió la cinética de la fermentación de kéfir de agua de piña y la producción de biomasa obtenida a las 53 h fue de 36.7 g que correspondieron a un incremento del 74.6% respecto al valor inicial, con un pH de 4.67 ± 0.02. Al finalizar la fermentación, se obtuvo una reducción de 1.55 unidades de pH, debido al crecimiento de los tibicos y a la consecuente producción de etanol, favoreciendo la acidificación del medio. Durante la fermentación, se produce ácido láctico, obteniendo 0.477 g de ácido láctico/100 mL y su cinética de producción, se ajustó a un modelo de primer orden con una R2 = 0.989, k = 5.49 h-1 y t1/2 = 12.62 h. Se obtuvo una relación lineal entre la tasa de producción de fenoles totales y la tasa de cambio de la actividad antioxidante lo que indicó que los fenoles proveen, principalmente, la actividad antioxidante pues durante la fermentación, éstos son liberados quedando disponibles. Se encontró un mayor número de colonias en la microbioglea que en el kéfir de agua.